송순주-막걸리

밭일을 하다보니 막걸리가 생각납니다. 2008년부터 막걸리를 배우고 담아온 터라 그리 어렵지 않았습니다. 다만 무거운 항아리를 들었다 놨다 하는 것이 점점 버거워질 따름이지요. 해서 막걸리 담는 것이 쪼매.... ​ 하지만 그에 질 내가 아니지요. 버거운 항아리를 줄이면 되는 것. 이번엔 산성 누룩을 주문해서 담았습니다. 한동안 제가 만든 이화곡(쌀누룩)을 이용해서 막걸리를 담았었는데.... 이화곡은 이 여름이 지나기 전에 다시 만들렵니다.^^ ​ 누룩을 받으니 냄새가 좀... 그것을 그대로 사용하면 안됩니다. 반드시 법제를 해야하지요. ​ 약 이틀밤낮을 두고 법제를 했답니다. 법제요? 누룩을 신문지나 종이에 쫙 펴서 밤이슬맞히고 햇볕에 쐬고 해서 정화하는 작용이라고 할까요​? ​ 덕분에 누룩에서 좋은 향이 납니다. 술이 잘 될 듯한 이기분은 뭐죠? ㅎㅎㅎㅎ ​ 매번 법벅을 이용해서 술을 담궜어요. 그럼 술의 도수가 높아지더군요. ​ 하지만 이번엔 죽을 쑤어서 담았답니다. 좀더 발효가 빨리 일어나거든요. ​ ​ 멥쌀 1되(800g)를 갈아서 물 3.6l넣고 죽을 쒔어요. 법제한 누룩 500g도 넣고 잘 혼화해 주었답니다. 그리고 맨 위에는 누룩 가루(약 30g)로 이물질의 접근을 막기위해 뿌려 주었어요.   3일 후 이렇게 잘 발효되었네요. 냄새가 참으로 좋아요. 먹으려다 송순주를 위해 참았습니다 ㅋㅋㅋ 이거이 밑술이 되는 것이지요.   찹쌀 3kg 대신 전 돗수를 높이고 단맛을 줄이기 위해 멥쌀과 찹쌀을 1:1로 섞어 고두밥을 지었어요. 집앞에 기르는 송순을 채취해서 고두밥 지을때 넣었고요. 일명 송순 고두밥!   차게 식힌 송순고두밥에 3일전에 해둔 밑술을 부어 다시 잘 혼화합니다. 이 과정이 덧술을 하는 과정이랍니다. 저 과정을 진행하다 보면 효모들의 활동이 굉장히 활발한게 보여요.   항아리에 담습니다. 여기도 밑술과 마찬가지로 이물질의 침입을 막기위해 맨 위에 누룩가루를 살짝 뿌려 주었습니다. 누룩이 들어간 총량은 600g이 안되게 들어 갔답니다. 이제 발효과정을 거치고 숙성 과정을 거치면 송순주가 탄생하게 될 거예요. 그거이 언제냐고요? 최소 2달은 있어야해요.   막걸리는 속성주가 아니예요. 기다림이 꼭 필요해요. 기다리지 않고 드시면 "꺼억!"하는 특유의 트림과 냄새를~~~ 그러고 싶지는 않으시죠?ㅎㅎㅎ   슬로우푸드의 하나라고 할 수 있는 막걸리! 많이 드심 앙돼요!!!